Sazón

Prólogo de cocina.

El que sabe, sabe que todo sabe. Es una cuestión de tacto, intuición. No hay caldo, ni guiso ni arroz en el mundo que pueda repetirse o copiarse. Es, en cada uno, en cambio, una reversión, una reinterpretación del sabor que se busca, de la receta en la que las variables son, si bien no infinitas, sí incontrolables, por eso la cocina empieza en el caso de los más metódicos en la siembra, y de los más pragmáticos en el mercado.

No es lo mismo un tomate viajado, que fresco, ni en conservas que orgánicos. No es lo mismo uno grande a uno chiquito, mucho menos pueden igualarse verdes, rojos y pintones. No es lo mismo madurarse en el árbol que en papel periódico, se pierde algo vaya a saber si en la esencia o en la voluntad al madurarse biche. Incluso vaya uno a saber si lo bueno o lo malo viene de allí; lo cierto es que el cocinero debe intuirlo, debe notar las bondades de cada producto que trae, probarlo y olerlo, él más que nadie debe conocerlo porque está a punto de transformarlo, de darle otra voluntad. Pero las cosas cuando se sobreponen pesan y dañan. Quien cocina sabe, y sabe que todo debe integrare con sutileza, no solo añadirse, no es una suma, es más místico, es una alquimia donde se transmutan los ingredientes, donde se cambian y se alteran para darle un nuevo valor, un nuevo sabor, una nueva jerarquía a su composición.

Los comensales, si saben, saben que en la cocina hay mucho más que un procedimiento, que hay una idea sobre su plato, que hay una intención que varía entre cada estación de cocina, que muta en cada reinterpretación del menú. Por eso cuando se come, se hace mucho más que masticar.

Eso que el comensal disfruta y eso que el cocinero intenta, los une o los separa. Y es lo mismo que todos buscan en lugares diferentes, en un spa, en una noche de rumba, en un concierto, en un museo, en una noche de folle intenso, en un porro, en una cerveza, en un retiro espiritual, en una misa dominical, la confirmación, la esperanza de que todo ha valido la pena, los sacrificios, los esfuerzos.

Eso, ese no sé qué, que tienen las personas que nos gustan o no, ese me da buena espina, esa intuición que te recorre y te hace confiar, esa elegancia natural que hace que una persona muestre clase y no solo plata, eso que se llama porte, aura, karma. Eso es sazón, la capacidad de darle alma a un ingrediente, el poder de darle sentido a algo que de lo contrario sería un orden mecánico, caprichoso y a veces aleatorio en la preparación de la comida.

Es necesario y el que sabe, entiende, que no solo es por su juicio sino por una lógica mayor, un orden ancestral y astral, un postulado físico espaciotemporal inviolable. Todos tenemos sazón, criterio alimenticio, y este puede variar, pero aquellos que saben concuerdan en las reglas básicas, en los patrones, en los deberes. Porque cuando todo es percepción la realidad se desdibuja, por eso es necesario comprender que la ley de los números grandes no busca acercarse a la realidad sino alejarse del error, pero para que sea funcional las sutilezas son contundentes; al final siempre lo son, como el emplatado, como la pizca de sal, de gusto, de sabor y de buen tino, sin esa sazón, nada es posible, ni tiene sentido, sin esa base TODO se pierde.

El que sabe, sabe que tengo razón. El que sabe, sabe que el cereal va primero y la leche después, que la sal al gusto no contempla la hipertensión, que el azúcar nunca debe endulzar la comida sino desamargarla, que el romero y el tomillo acompañan para aromatizar, pero no para esconder ni mermar, que el toque, es solo un toque, que todo lo que es mucho no marida, sino que satura.

La sazón es gusto, pero no al gusto.

Ganarse la vida

—No es tan difícil de entender, la vida es, a veces todo y nada, y a veces más nada que todo, pero no hay más, sí, era más fácil antes, es cierto, pero no nuestra vida, no hace 10 ni 20 años, no, la vida fue fácil al comienzo, en las tribus: peleas o mueres, entiendes, animales, la vida era ser una animal.

Nunca verás a un perro deprimido porque lo tiene todo, ni a un gato asomarse a la ventana con ganas de lanzarse, saltan, por distracción, por cazar una polilla, una paloma pero no porque estén cansados de levantarse cada mañana. Y sí sienten, tienen carácter, pero no tienen tiempo para sentirse abajo o tener lástima de sí mismos, la tristeza es humana, me refiero a la sin sentido, la melancolía repentina, los animales no saben fingir la tristeza. Y por ende tienen una vida fácil, nuestra existencia en cambio, está condenada al fracaso, pensar es fatal, lo sé créame. No siempre he estado aquí sabe. —Dijo finalmente el hombre aún sin levantar la cara, ni asomarse a la luz, lo dijo refugiado aún en la ssombras y la mala iluminación que le proveía el lugar.

Claro, claro, “asentí sin saber muy bien dónde más podría haber estado un tipo como él, tan desalineado, insípido, todos los ocupas tienen un comportamiento errático propio de ellos, personas, con él paladar atrofiado sin gusto por la vida, ni por nada, ese sería un buen bocadillo, pensé: a los insípidos, la no les sabe a nada, citando a Aguilar, un crítico culinario que hace años había desaparecido de la escena pública y a quien siempre disfruté leer; los grandes, solo los mejores habían probado su comida y decían que era magnífico, que ellos trabajaban porque algún día querían ser como él, se esfumó después de una gira por el mundo. No sé porque viene él a mi mente.”

—Cuénteme, qué más ha visto, le pregunté de una manera en que, estoy seguro, se sintió burlona y despectiva, —Conocí muchos lugares, y en todos vi lo mismo, somos incapaces, insufribles, hablo de los seres humanos, la gente quiere cosas, tener cosas, pero nadie sabe ganarse nada, irresponsables de sí mismo, antes era fácil porque nadie tenía nada, si querías algo tenías que crearlo, no había tampoco nadie a quien envidiárselo, lo querías o no, no podíuas copiarlo, ni robarlo, si querías un traje fino buscabas un sastre fino, si no había, te convertías en un sastre fino, pero no ibas a buscarlo a un outlet porque se lo viste a famoso. “Dijo mirando mi ropa que aunque de marca, era de una colección de hace 4 años, la tela dejaba verlo, 4 años de abandono se notan en la tela, no solo en la personas” —Trabajabas por ello, pero todo el mundo cuestiona lo que otro tiene, lo critica, lo embarra, y lo envidia y aunque estoy de acuerdo en que nadie merece tanto ni nadie tan poco: ni el que poco tiene gana algo con los reparos, ni el que lo tiene lo pierde.

“De repente ese hombre derrotado perdía simpleza, en el canal me habían dicho que el lugar al que iba era de fracasados y así lo había creído, a todos los que había hablado, los había menospreciado, ninguno era digno, ninguno cuerdo, pero también era cierto que ninguno había dicho algo que lo defendiera, salvo este, la forma en que me había hablado, reconocer que mi traje era fino pero viejo, aunque nuevo, y esa mirada mitad compasión, mitad rencor, ahí había una historia.”

—La gente, continuó él, ha olvida el valor de las cosas y solo sabe de precios, quiero que piense un poco en la comida, la cocina, el que cocina, en su abuela, o en mi tátara abuela; la mía se despertaban con una vela en la mano y caminaban a tientas en medio de la oscuridad del campo, molía maíz, café, amasaban arepas, y cuando mi padre despertaba junto a sus hermanos, comían sin siquiera entender el valor de la comida servida, el pan recién horneado, fresco, tomaban y repetían chocolate recién batido; alguna vez pensó en eso, en su propia abuela, en que el valor de la comida, no estaba ni siquiera en los ingredientes, sino en ese silencio placentero con que los cocineros contemplan a los comensales, le aseguro que más de una vez tanto mi tàtarabuela como su abuela olvidaron apartar su ración, o la donaron de buen agrado porque ellas se alimentaban del mismo amor con el que habían cocinado.

“Cuando dijo esto no puede dejar de evitar notar los dos lunares que habían debajo de su barba, ni la marca de nacimiento en la mano derecha, era él, Aguilar, 4 años desaparecido, y aquí estaba en él” —Ese es parte del problema, la gente no entiende que el trabajo que toma una preparación, es en si misma parte del deleite. Yo no pude más, en todas las cocinas donde fui invitado, noté que nadie lo notaba, en todas las cocinas donde fui dueño, noté que a nadie le importaba, no pude más —Y entonces, ¿qué tomó señor Aguilar? le dije por fin cuando su guardia estuvo baja —Nada, yo ya no quería tomar nada.

—¿Y el trabajo, señor Aguilar?, —No se trata de trabajar, es sobre cómo ganarse la vida, de querer hacerlo, por desgracia en la cocina ya no quedaba nada para mí, al menos no en la alta cocina, nadie valora mi sacrificio ni el de los animales, los bien vestidos, como vos no piensan en eso, en cambio ellos son diferentes, usted podría servirles un reportero engreído y ellos lo considerarían un manjar, ahora si me permite, dijo él mientras se levantaba, afilando su cuchillo, es hora de ganarse la vida…